REZEPTE UND FOTOGRAFIEN VON MICHI UND SEINEM TEAM
EIN AUSZUG AUS DER KULINARISCHEN MAPPE. DIE "KULINARISCHE MAPPE" LIEGT AN DER RECEPTION AUF, GIBT EINEN ÜBERBLICK ÜBER DAS REPERTOIRE MIT SPEZIALREZEPTEN UNSERER KÜCHENBRIGADE, ZUM GUSTO HOLEN UND ALS HILFE FÜR EURE MENÜ-AUSWAHL

Schweinelendchen mit Frischkäse
Rezept für 6 Portionen
Zubereitungsdauer: 0,5 Std.

Zutaten:
90 dag Schweinefilet, 12 Scheiben Hamburger Speck, 1 Rosmarienzweig, 1 Thymianzweig, Kirschtomaten, Knoblauchzehen, Weißwein, braune Grundsauce wenn vorhanden,
20 dag Frischkäse,
3 El. Paprikabrunnoise bunt,
2 Dotter, 2 El. Schinkenbrunnoise,
1 El. Brösel, Petersilie, Schnittlauch, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Schweinefilet in ca. 4 cm dicken Scheiben schneiden, mit Speck umwickeln, salzen, pfeffern, stehend an den Schnittstellen rasch anbraten. Alle Zutaten der Gratiniermasse vermengen und mittels Dressiersack auf die ausgekühlten Schweinefilets aufdressieren. Etwas Olivenöl erhitzen, 2 bis 3 halbierte Knoblauchzehen mit der Schale, Rosmarienzweig,Thymianzweig und ein paar Kirschtomaten kurz anschwenken, die Schweinefilets dazusetzen und im Rohr bei ca. 180 °C 7 bis 10 Minuten rosa fertigbraten. Das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Wenn man das rosa gebratene Fleisch ca. ein Drittel der Garzeit bei 85 °C rasten lässt, entspannt es optimal und wird durch und durch schön rosa. Das gilt übrigens für alle kurzgebratenen Fleischstücke. In der Zwischenzeit den Bratensatz mit einem Spritzer Weißwein ablöschen und mit brauner Grundsauce auffüllen, die gewünschte Menge einreduzieren, abseihen und mit 2 El. klater Butter montieren, damit die Sauce eindickt und einen schönen Glanz bekommt, evt. noch nachwürzen.

Tipp:
Als Beilage empfehlen wir Brokkoli und Rahmpolenta

Lammkaree in der Kräuterkruste
Rezept für 4 Portionen
Zubereitungsdauer: 1 Std.

Zutaten: 1 kg Lammkarree ohne Rückgrat, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Estragonsenf
Kurste: 70 g Butter, 60 g Weißbrot ohne Rinde gerieben, 1 Eidotter, 1 El. Kräuter gemischt (Estragon, Thymian, Minze, Petersilie) Salz, Pfeffer, Knoblauch

Zubereitung:
Butter schaumig rühren, Dotter, Gewürze und Kräuter untermengen, Brösel einkneten, Rolle formen und kaltstellen.
Zugeputztes Lammkarree kräftig würzen, beidseitig rasch anbraten, im Backrohr bei ca. 185 °C englisch braten, warm stellen, Bratenrückstand mit Weißwein ablöschen, mit wenig Wasser angießen und von der Kruste

Tipp:
Als Beilage empfehlen wir Lammsaft, Kartoffelgratin, Ratatouille oder Speckbohnen

Rahmpolenta
Rezept für 6 Portionen
Zubereitungsdauer: 0,10 Std.

Zutaten: 180 g Polenta (Maisgriess grob), 1/4 l Wasser, 1/4 l Milch, 40 g Butter, 20 g Parmesan gerieben, Muskatnuss, Salz

Zubereitung:
Milch, Wasser, Butter, Salz und Muskat aufkochen. Polenta einrieseln lassen und unter ständigen Rühren gut druchkochen. Parmesan einrühren und warm stellen. Bei Bedarf mit einem Eisportionierer ausstechen.

Griessknödel
Rezept für 6 Portionen
Zubereitungsdauer: 0,25 Std.

Zutaten: 250 g Griess, 100 g Butter, 1/2 l Milch, 3 Eier, Salz, Muskat

Zubereitung:
Milch, Muskat, Butter und Salz aufkochen, 200 g Griess einrieseln lassen, ständig rühren bis sich die Masse vom Geschirr löst. Eier und restlichen Griess in die kurz überkühlte Masse einmengen, ganz abkühlen lassen und daraus 12 Knödel formen. Im siedenden Salzwasser ca. 5 Minuten kochen und 10 Minuten ziehen lassen

Tipp:
Ihr könnt die Knödel als Beilage, Suppeneinlage sowie als Dessert verwenden. Wälzt die Knödel in Butterbrösel und reicht den Zwetschkenröster dazu, anzuckern und ihr habt eine tolle Süßspeise. Als Suppeneinlage gebt der Masse frische
Kräuter bei.

Räucherforellentartare
Rezept für 4 Portionen
Zubereitungsdauer: 0,25 Std.

Zutaten: 200 g Räucherforellenfilet, 4 Tl. Sauerrahm, 2 Tl. Majonäse, 1/2 Zwiebel, 1 Essiggurke, Kapern, Salz, Pfeffer, Dill, Zitronensaft, evt. Paprikabrunnoise bunt

Zubereitung:
Alle Zutaten Brunnoise schneiden und mit den Gewürzen vermengen. Mit einem Eisportionierer auf einer ziselierter Gurkenscheibe anrichten und mit zartbitteren Wintersalaten mit Dressing nach Wahl anrichten. Mit Dillzweig und Krevetten garnieren. Baguette und Kräuterbutter dazureichen.

Matjestartare
Rezept für 4 Portionen
Zubereitungsdauer: 0,25 Std.

Zutaten: 200 g Matjesfilet, Tomate concassee, Grüner Pfeffer, Cognac, Dill, Balsamicoessig, Meersalz, Rote Zwiebelbrunnoise, evt Priese Zucker

Zubereitung:
Pfefferkörner in Cognac einlegen, Matjesfilet Trockentupfen, concassegross schneiden mit den Zutaten vermengen und mit einem Eisportionierer auf blanchierten Apfelscheiben anrichten. Salatbouquet und geröstetes Schwarzbrot dazureichen.

Polenta–Lasagne gefüllt mit Gemüsebolognaise
Rezept für 10 Portionen
Zutaten:1 l Milch, 330 gr. Polenta (Maisgrieß), 50 gr. Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian

Gemüsebolognaise:
2 Karotten,1 Stange Lauch, 1/2 Knolle Sellerie,1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Schnittlauch, Petersil, 100 g. Tomatenmark, etwas Weißwein

Zubereitung Polenta:
Die Milch und den Butter zum Kochen bringen. Den Polenta langsam einlaufen lassen und bei kleiner Hitze weichdünsten. Etwas auskühlen lassen und würzen. Den Polenta auf eine Plastikfolie geben und ein Rolle von ca. 8 cm Ø formen. Die Folie vorne und hinten fest verschließen.
Den ausgekühlten Polenta aus-packen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Scheiben in Butter anbraten und schichtweise mit der Bolognaise anrichten

Gemüsebolognaise:
Karotten, Sellerie und den Lauch in kleine Würfel schneiden. Den Zwiebel in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüse-fond aufgießen. Gemüse je nach Länge der Kochzeit zugeben. Das Tomatenmark einrühren und abschmecken. Die Bolognaise sollte nicht zu flüssig sein.

Spinatnockerl in Schinken-Käserahm
Rezept für 6 Portionen
Zubereitungsdauer: 0,5 Std.

Zutaten: 60 dag Mehl, 20 dag Spinat passiert, 4 Eier, Milch, Salz, Muskat, 0,5 l Rahm, 20 dag Toastschinken würfelig, 1/2 Zwiebel würfelig, 2 El. Parmesan gerieben, Knoblauch

Zubereitung:
Mit den Zutaten einen dicken Spätzleteig herstellen und in kochendes Salzwasser mittels Spätzlehobel einkochen und aufkochen lassen, abseihen und kalt abschrecken. Zwiebel und Schinken in Butter anschwitzen. Zum Schluß Knoblauch dazugeben, mit Rahm aufgießen und salzen und pfeffern. Dann den Parmesan einrühren und die Spinatnockerl darunterheben. Grüner Salat mit Kernöl als Beilage
Tipp:
Dieses Gericht eignet sich hervorragend als vegetarische Hauptspeise: einfach den Schinken weglassen. Sollte es zu dick in der Konsistenz geraten sein, einfach mit etwas Suppe oder Wasser verdünnen.